Entrevistamos a Joan Quílez, PhD Scientific Advisor en Europastry, sobre todo lo que se desarrollará en la próxima conferencia dentro de las XXXII Jornadas Técnicas de la AETC.
AETC.-El próximo lunes 29 de junio, la AETC celebra la jornada online “Nuevos retos de la panadería”, en la que tendremos la oportunidad de asistir a una interesante charla con Jordi Gallés, presidente ejecutivo de Europastry. ¿En qué momento se encuentra la panadería en nuestro país?
JQ.-La panadería se encuentra en general, en un momento de transición y de incertidumbre, en mayor medida después de la reciente crisis sanitaria. El consumo del pan en España continúa su goteo a la baja y no se vislumbra a corto plazo un incremento del mismo. La nueva Norma de Calidad que entró en vigor recientemente nos aporta un mayor rigor en la definición e información del pan, incluso una rebaja de ciertos tipos de pan a IVA superreducido, aunque todo ello por si solo no va a impulsar las ventas. Para ello se necesita algo sencillo pero difícil a la vez como es, calidad, servicio y precio, cada uno en su parcela de actividad, adaptados a las necesidades concretas de sus potenciales consumidores.
AETC.-En su opinión, ¿qué efecto va a tener en el sector la actual crisis sanitaria, provocada por la COVID-19?
JQ.-La crisis sanitaria ha cambiado y va a cambiar alguno de los paradigmas clásicos por los que se orientaba el mundo de la panadería/pastelería. Como ejemplo, el efecto confinamiento ha incrementado momentáneamente el consumo de harina para hacer el pan en casa. Creemos que el retorno a la “normalidad” revertirá esta tendencia y se volverá al consumo habitual del pan en panaderías y otros puntos de venta. Otro aspecto a destacar y que ha despuntado en esta situación es el e-commerce, que, si bien en el pan no tiene tanto impacto, ha venido para quedarse, no sabemos a qué nivel y por tanto, puede crear una oferta complementaria de mayor entidad que la precedente. La aplicación de las tecnologías de la información y comunicación a todos los niveles, productivo, logístico, comercial, etc., es uno de los retos que la panadería tanto de pequeño como de gran tamaño, deberá afrontar para adaptarse a las reglas de mercado.
AETC.-Atendiendo a las nuevas demandas del consumidor, ¿cuáles son las nuevas tendencias en panificación?
JQ.-Al hilo de la pregunta anterior y esto es una opinión personal, creo que la crisis sanitaria nos va a dejar una crisis económica de mayor impacto que la anterior de 2007-2013, con una pendiente de recuperación todavía indecisa. Ello implica que el factor precio va a tomar más protagonismo y que el concepto “premium” va a quedar más acotado, al menos de manera temporal. Por tanto, habrá que discriminar diferentes escenarios en los que la oferta se adapte mucho más a la demanda.
Otro factor importante a tener en cuenta es el nutricional. Covid ha puesto de manifiesto la fragilidad de la salud pública y las personas han tomado mayor conciencia de la importancia de la alimentación en el mantenimiento de un estado físico saludable. En este sentido, todos los panes que han evidenciado efectos positivos para la salud, como son los total o parcialmente integrales, con fibras, de o con masa madre, etc., pueden verse favorecidos si el proceso de comunicación es correcto.
En cuanto a la dualidad artesano/industrial, no la percibo como contradictoria sino como inclusiva y tal como he comentado anteriormente, cada sector tiene que buscar su mejor oferta para el consumidor destinatario.
AETC.-Sabemos que Europastry es una empresa que apuesta por la innovación, qué lugar ocupa la I+D en el desarrollo de nuevas estrategias de negocio
JQ.-La I+D ocupa un espacio central en las nuevas estrategias de negocio, entendiendo por I+D no solamente aquellos proyectos encaminados a los nuevos productos/procesos o a la mejora de los actuales, sino a todas las actividades de la empresa, incluido el servicio. A nivel de producto, la tecnología alimentaria nos permite ofrecer panes con mayores niveles de hidratación y tiempos de reposo, que conjuntamente con los hornos en continuo de última generación, nos brinda nuevas oportunidades de negocio en especialidades vetadas hasta hace poco a la producción industrial. En cualquier caso, la innovación es una constante de nuestro tiempo y el que no la tenga como uno de los pilares de crecimiento empresarial, tendrá problemas en el futuro.
AETC.-¿Qué lugar ocupa la sostenibilidad entre estos nuevos retos de futuro?
JQ.-El problema de la sostenibilidad ya se nos hizo patente mucho antes de la crisis sanitaria. Es un problema de fondo del que también estamos tomando conciencia colectiva y las empresas están ajustando sus actividades en un entorno de sostenibilidad, valorado a su vez por sus clientes. Este “valor compartido” constituye una revisión profunda del modo de operar empresarial y un punto de partida adoptado ya por varias corporaciones, lo cual incluye entre otros muchos aspectos, la redefinición de productos y servicios.
En Europastry estamos llevando a cabo un plan de acción de sostenibilidad en materias primas y consumo de energía eléctrica a partir de fuentes renovables. En cuanto a almacenaje y transporte, el rediseño de las rutas e inclusión de vehículos menos contaminantes, todo ello con objetivo de reducir la huella de carbono un 20% en los próximos 3 años.
