El profesor Manuel Gómez Pallares es Catedrático del Área de Tecnología de Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia, perteneciente a la Universidad de Valladolid. Forma parte del grupo de panificación de la AETC y es el segundo investigador sobre cereales y sus derivados que alberga un mayor número de publicaciones a nivel mundial.
AETC.- ¿Seguiremos comiendo pan en el futuro tal y como lo hacemos en la actualidad?
M.G.- El pan, tal como lo conocemos, lleva siglos entre nosotros, y además ha sido el alimento básico de muchas culturas y distintas zonas del planeta, por lo que no es previsible que lo dejemos de consumir.
No obstante en el último siglo el pan ha sufrido una revolución derivada de la investigación y la aplicación de nuevos conocimientos. De esta manera se han podido satisfacer mejor las necesidades tanto de los consumidores como de los panaderos y empresas del sector.
Este camino sin duda continuará en los próximos años y el mundo del pan verá nuevos desarrollos que en mayor o menor medida se irán incorporando a nuestras vidas de manera natural.
AETC.- ¿Qué características y cualidades del pan que conocemos hoy pueden cambiar?
M.G.- En general en panificación se observan dos tendencias muy claras. Por una parte hay una tendencia a desarrollar productos más sanos, o que satisfagan las necesidades (reales o autoimpuestas) de ciertos colectivos. En esta tendencia se enmarcan los panes con mayor contenido en fibra, con mayor contenido proteico, sin gluten, ricos en omega-3, sin sal, bajo índice glicémico, etc.
Por otro lado hay una clara tendencia a elaborar productos más cómodos, de manera que tengan una mayor vida útil y que estén preparados o que su preparación final sea lo más sencilla posible.
No obstante hay que tener en cuenta que los consumidores, al menos en su mayor parte, nunca sacrificarán aspectos como la calidad organoléptica, y en muchos casos el precio.
Por tanto el resto es conseguir productos con ventajas nutricionales y más cómodos, pero con buenas características organolépticas y a precios competitivos.
AETC.- ¿Se tratará de un pan a base de harinas integrales o continuaremos consumiendo en su mayoría pan blanco?
M.G.- Creo que habrá un aumento progresivo del consumo de pan integral, pero el consumo de pan blanco seguirá siendo mayoritario. Está claro que el pan integral presenta ventajas nutricionales frente al pan blanco, como su mayor contenido en fibra y en sustancias antioxidantes. Y estas ventajas son cada vez más importantes por los cambios que ha sufrido la población en las últimas décadas.
Los problemas de salud de la población relacionados con malos hábitos alimenticios son un aspecto que está empezando a preocupar seriamente a gobiernos de distintos países y a organizaciones multinacionales, por lo que ya se están haciendo esfuerzos en distintos países para potenciar el consumo de pan integral, y es previsible que estos esfuerzos se incrementen en las próximas décadas.
Este hecho unido a la mayor concienciación de la sociedad por los aspectos saludables, y a una mejor información, hará que el consumo de pan integral incremente. Sin embargo, como he comentado, la mayoría de los consumidores no están dispuestos a sacrificar aspectos organolépticos, y está claro que a la mayoría de la gente le gusta más el pan blanco que el integral.
Por tanto estos cambios serán lentos, y en ellos tendrá mucho que ver la industria y su capacidad para desarrollar panes integrales con buenas características organolépticas.
AETC.- ¿Cuáles son las nuevas tendencias que se están empleando en producción de pan y con qué objetivos?
M.G.- Como hemos comentado las grandes tendencias se centran en la salud y en la obtención de panes “cómodos”. Los hábitos de compra de la sociedad han cambiado y muchas familias ya no compran el pan a diario. En este sentido el desarrollo de panes que puedan congelarse y descongelarse sin perder calidad es uno de los retos de la industria.
De la misma forma el posible desarrollo de panes que puedan terminarse en el microondas está siendo otro de los retos que muchas empresas se han planteado, pero es una tarea complicada.
En cuanto al desarrollo de panes más saludable se están siguiendo distintas estrategias, con mayor o menor éxito.
Estos desarrollos continuarán, pero en muchos casos están marcados por modas pasajeras.
En cuanto a las mejoras organolépticas se está potenciando el desarrollo de panes más sabrosos, para lo que existe un resurgimiento del uso de las masas madre tradicionales, y están apareciendo panes con nuevos ingredientes que potencien estos aspectos.
Pero también se ha producido en los últimos 20-30 años una introducción de panes que eran típicos de otras culturas u otros países, y algunos de ellos ya los vemos como propios, como es el caso de la chapata.
Estos intentos por introducir nuevas variedades que satisfagan los gustos de los consumidores continuarán.
AETC.- ¿Qué nuevas formulaciones de pan sin gluten se están desarrollando?
M.G.- Hay que admitir que la calidad de los panes sin gluten ha mejorado mucho en los últimos 20 años. No obstante siguen siendo panes bastante diferentes a los panes con gluten, y bastante más caros.
Hoy en día ya hay un conocimiento más amplio sobre cómo funcionan en estas formulaciones los distintos almidones y harinas sin gluten, los posible sustitutos del gluten, y otros ingredientes o aditivos, por lo que el desarrollo de panes sin gluten no es muy complicado.
Sin embargo aspectos como la textura o el sabor de estos panes son aspectos a mejorar. Una de las estrategias consiste en desarrollar tipos de panes donde estas diferencias no se perciban de forma tan clara.
En este sentido cada vez existe una mayor oferta de panes secos, tipo picos o rosquilletas, o panes tostados, cuya calidad es muy similar a la de los productos elaborados con harina de trigo, y que hace pocos años apenas se encontraban en el mercado.
Por tanto en los próximos años veremos una mayor variedad de panes sin gluten, y especialmente de aquellos tipos en los que la calidad de estos se pueda asemejar más a las de los productos con gluten.
Por otra parte también hay una creciente concienciación de las personas que consumen este tipo de productos hacia aspectos saludables. Hoy en días los panes sin gluten suelen ser más pobres nutricionalmente que los panes de trigo, por lo que el uso de harinas sin gluten con mayor contenido en fibra y minerales o la incorporación de ingredientes saludables, como semillas u otros granos, se verá potenciada en los próximos años.
Esta es una tendencia muy clara en otros países y que irá llegando a España.
AETC.- ¿Cómo ves el futuro de la panadería en España?
M.G.- Yo soy bastante optimista, aunque se producirán cambios importantes en el sector, algunos de los cuales ya estamos viendo, aunque no creo que se recuperen los niveles de consumo de pan de hace 50 años, sí que creo que habrá un repunte y que cada vez existirá un mayor número de consumidores dispuestos a pagar más por un buen pan.
En este sentido creo que seguirán incrementándose las cadenas de tiendas ligadas a empresas productoras de panes congelados y precocidos, o con acuerdos comerciales con este tipo de empresas.
Este tipo de negocios apuesta por tener producto a precio competitivo y con un muy buen marketing y un cuidado por aspectos como el diseño de las tiendas o la presentación del producto, que los hacen muy atractivos para los consumidores.
En cuanto a la pequeña panadería, esta debe explotar aspectos como la cercanía al cliente, su versatilidad, y el conocimiento profundo del proceso y de su clientela. En este camino irán desapareciendo negocios que no se adapten, pero los verdaderos profesionales y amantes de esta profesión podrán progresar mediante el desarrollo de productos de alta calidad adaptados a los gustos y necesidades de sus clientes.
No obstante además de tener un buen producto cada vez es más importante venderlo bien, y aspectos como la información que reciba el consumidor, el diseño de las tiendas y el dinamismo en el desarrollo de nuevos productos serán aspectos claves.