Hablamos con Carlos Inaraja González, director de la revista CERVEZA Y MALTA, fundada y editada por la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM) y de carácter trimestral.
¿Cómo surgió la Revista Cerveza y Malta, cuáles fueron los principios? ¿Quién forma parte de la revista?
El 17 de mayo de 1963 en la II Asamblea de la AETCM, se tomó la decisión de crear un medio de comunicación para 
los socios en forma de revista. Desde entonces la asociación ha publicado 220 ejemplares, recogiendo artículos técnicos cerveceros y eventos realizados por nuestra asociación. A lo largo de los tiempos, la revista ha ido adaptándose al entorno social, y desde diciembre de 2016 se ha abierto desde el mundo de las cervecerías tradicionales y sus proveedores, a las cervecerías artesanales. El objetivo sigue siendo el mismo, difundir cultura cervecera y disponer de un medio de comunicación cervecero técnico en español para todos nuestros socios y suscriptores. La revista que dirijo, la conforman todos los técnicos y proveedores del sector cervecero y, a partir de ahora, también socios de la AETC que quieran divulgar conocimientos cerveceros cerealistas.
¿Qué ingredientes son imprescindibles para hacer cerveza? ¿Dónde los podemos encontrar?
Vivimos un momento apasionante para los cerveceros y consumidores amantes de la cerveza, donde la innovación del producto prima sobre otros asuntos. Podemos decir con orgullo que hoy por hoy la cerveza es la bebida más innovadora que existe en el mundo. La malta de cebada es el ingrediente indispensable en una cerveza. Se considera el “caviar para la levadura” por ser el cereal más nutritivo para la misma. A pesar de ello, otros cereales se abren paso de forma continua para la elaboración de la cerveza como los ya conocidos maíz, arroz, sorgo, avena, centeno y trigo. Asimismo, cada vez que en el mercado de cereales lanza un nuevo producto, el cervecero aprovecha la oportunidad para probar y crear nuevos productos, como es el caso de una cerveza con Tritordeum que ya está en el mercado.
En cuanto a la obtención de los cereales, en España cualquier cereal se puede encontrar fácilmente en proveedores mayoristas o minorista.
Proceso resumido de elaboración de la cerveza, desde la selección del cereal hasta el embotellado.
Hoy en día lo primero que el cervecero escoge para la elaboración de su cerveza son sus ingredientes, la malta de cebada de entre más de 50 tipos diferentes, así como los adjuntos que le acompañarán (otros cereales) y, por supuesto, el lúpulo
(más de 100 tipos diferentes, en continua hibridación sacando nuevas variedades en todo el mundo).
El segundo paso es moler los cereales y macerarlos para obtener el mosto cervecero, siendo el cervecero, en este punto, el encargado de decidir el cuerpo, y alcohol que quiere para su cerveza final.Posteriormente, se deja paso al auténtico protagonista de la transformación del mosto en cerveza, la levadura. Si el cervecero la ha escogido dentro de los más de 800 tipos de levaduras cerveceras existentes y su manipulación se ha realizado correctamente, el resultado final posterior a la fermentación y bodega será un producto excepcional que satisfará a muchos consumidores. Se podrá presentar filtrada o no, pasteurizada o no, pero siempre con su contenido de carbónico natural adecuado y espuma presente en el servicio.
¿Qué variedades de cebada son las más conocidas para la elaboración de cerveza?
Nuestra asociación trabaja en colaboración con la Asociación de Malteros de España con el fin de sele
ccionar las mejores variedades de cebada para el sector cervecero y fomentar la utilización de semilla certificada. Esto es muy importante debido a que en España de las abundantes cosechas de cebada, solo un 5-7% es utilizado para la elaboración de la cerveza y, por lo tanto, deben ser las mejores y las recomendadas por los expertos malteros.
Son pocos los ingredientes de la cerveza, pero muchas sus combinaciones. ¿Qué cereales distintos de la cebada se pueden utilizar para la elaboración de la cerveza? ¿Qué se busca con las nuevas combinaciones? ¿Qué características le aportan?
Los ingredientes de la cerveza serán tantos como queramos introducir en la receta con algún sentido, por lo que además de la cebada malteada que nunca debe faltar, existen otros ingredientes como maíz o arroz no malteados, que ayudan a aumentar la bebestibilidad de la cerveza; las láminas de avena, que aporta una sedosidad en boca sobre todo en las stout y porter; o el centeno malteado, que aporta sabores picantes aumentando el carácter refrescante de la cerveza. Sin olvidar el trigo malteado o no malteado para las cervezas de verano y para aumentar la espuma de la cerveza, por su mayor carga de proteínas.
Con las nuevas innovaciones de cerveza, también aparecen otros ingredientes como es el caso de las especias (cilantro, cardamomo, cáscara de naranja, y frutas) que aportan matices sin ocultar el carácter base de la cerveza que estemos elaborando.
¿Se utilizan mezclas de cereales o se introduce un solo cereal en el proceso de elaboración?
En la elaboración de la cerveza, la primera etapa que es la que realiza el cervecero, es la de obtener el mayor rendimiento de todos los cereales empleados, a través de una molienda e infusión de estos. Todos se mezclan al inicio del proceso para la obtención de mosto cervecero, que debe estar libre de almidón y con la mezcla de azúcares disueltos que conformarán el cuerpo final de la cerveza una vez que sean fermentados por la levadura.
