Entrevista a Lena Bosc Bierne, Food, Applications & Products Manager de CHOPIN Technologies – KPM Analytics
¿Cuáles son los mayores desafíos en el control de calidad de productos cerealistas y qué soluciones innovadoras se están implementando desde su empresa para afrontarlos?
Uno de los desafíos principales es que tradicionalmente se realiza un control «de la granja a la mesa», empezando desde el trigo hasta el producto final. Esto obliga a predecir resultados en procesos que quedan fuera del control directo de cada actor. Así, mientras los semilleros no controlan la molienda y los molineros no gestionan la formulación ni los parámetros de proceso del panadero, se producen desconexiones que hacen que, aun cuando la harina cumpla con las especificaciones, el producto final presente fallos.
Además, el enfoque tradicional se centra demasiado en la proteína y el gluten, dejando de lado el almidón (que constituye el 70% de la harina y es altamente funcional). Esta omisión es una de las razones por las cuales las especificaciones pueden no traducirse en una buena respuesta en línea.
En Chopin Technologies / KPM Analytics creemos que debemos ADIVINAR MENOS y MEDIR MAS. Nuestras soluciones permiten caracterizar de forma precisa tanto el rendimiento de la harina (evaluando proteína y almidón) como las condiciones del proceso industrial. Equipos como el Mixolab, Alveolab, Rheo F4, SDmatic, y molinos de laboratorios aportan mediciones claves que facilitan ajustes objetivos, reduciendo la incertidumbre a lo largo de la cadena de valor.
¿Cuáles son los principales factores que determinan la calidad de una masa en productos cerealistas y cómo se pueden controlar?
La calidad de una masa resulta de la interacción de tres factores clave:
- La harina:
- Proteína y gluten: Definen elasticidad y fuerza.
- Almidón: Constituye cerca del 70% de la composición y afecta muchos parámetros claves tal como la absorción de agua, la gelatinización o la retrogradación.
- Daño en el almidón: Influye en la hidratación y en el comportamiento durante la fermentación.
- La formulación completa del panadero:
No es solo la harina; la grasa, azúcar, enzimas y otros aditivos e ingredientes influyen en la textura, el sabor y la retención de humedad, modulando el rendimiento global de la masa. - El proceso del panadero:
El manejo del amasado, fermentación, cocción y control de tiempos y temperaturas es decisivo para desarrollar una red de gluten óptima, que determine el volumen y la calidad de la miga.
En Chopin/KPM, utilizamos nuestros equipos para evaluar estos parámetros en condiciones optima. Esto permite que cada actor (molinero, panadero, fabricante de enzimas, etc.) ajuste sus variables de forma precisa, dejando de depender únicamente de predicciones.
¿Qué información clave proporciona el análisis mediante Alveolab y AlveoPC para evaluar las propiedades de deformación de la masa?
Los Alveografos (Alveolab o AlveoPC) mide parámetros algunos de los parámetros reológicos esenciales de la masa vinculados principalmente a la calidad de las proteínas, tal como:
- La Tenacidad (P): Resistencia de la masa a la deformación.
- La Extensibilidad (L/G): Capacidad para estirarse sin romperse.
- La Elasticidad (Ie) : Capacidad a volver a une forma inicial después de una deformación
- La Fuerza panadería (W): Energía necesaria para la deformación, reflejando la fuerza global del gluten.
Las posibilidades de ajustar el protocolo con el Alveolab permite aumentar su versatilidad y así trabajar en condiciones más representativas de la realidad (hidratación adaptada o con distintos tiempos de reposo por ejemplo) o analizar distintas matrices (tal como harinas integrales o Tritordeum por ejemplo).
¿Cómo contribuye el Mixolab a mejorar el control de calidad en el sector cerealista?
El Mixolab ofrece una visión integral al evaluar tanto el comportamiento del gluten como el del almidón durante el amasado y la cocción. Entre sus aportes destacan:
- La medición de la absorción de agua y el comportamiento de la masa durante el amasado.
- La resistencia de las proteínas a la aumentación de calor, lo que puede impactar el volumen de los productos finales.
- La evaluación de la gelatinización y la retrogradación del almidón sobre un sistema de masa (y no de líquido) para ser más representativo de la realidad del panadero. También mide perfectamente las acciones de enzimas e ingredientes de manera más realista (actividad amilásica por ejemplo).
Un 82% de la información dada por el Mixolab es totalmente única. Este permite detectar posibles fallos que no se evidencian en un análisis proteínico único, reduciendo la discrepancia entre las especificaciones de la harina y el rendimiento en línea.
¿Por qué es crucial controlar la fermentación mediante el Rheo F4 durante el proceso de elaboración de productos cerealistas?
La fermentación es fundamental para definir el volumen, textura y sabor del producto final. El Rheo F4 permite monitorizar en tiempo real:
- La producción Y la retención del gas (CO₂) durante la fermentación.
- Así que el desarrollo de la masa resultante de la presión generada por la fermentación.
El RheoF4 es el único equipo capaz de evaluar Y de explicar la evolución del volumen de la masa, dando información completa sobre la producción y la retención de gas. Esta información es vital para ajustar tiempos de fermentación, dosis de levadura y condiciones ambientales, garantizando así un proceso de fermentación controlado y la constancia en la calidad del producto.
¿Qué papel desempeñan los molinos de laboratorio y el SDmatic en la fabricación de harinas adaptadas a diferentes aplicaciones?
Los molinos de laboratorio, como el CD1 y el LabMill, junto con el SDmatic, son herramientas esenciales para los molineros en la producción de harinas adaptadas a diversas aplicaciones:
- Molino CD1: Este equipo estandarizado, conforme a la norma Alveo, garantiza resultados consistentes y comparables, siendo ideal para fines de trading y comparaciones interlaboratorios.
- LabMill: Diseñado para simular la molienda industrial, permite una mayor tasa de extracción y produce harinas de calidad similar a las obtenidas en molinos industriales, ofreciendo una representación más precisa del proceso de molienda a gran escala.
- SDmatic: Mide el daño en el almidón, un parámetro crítico que se genera exclusivamente durante la molienda y que influye directamente en la absorción de agua, la fermentación, la textura y la vida útil del producto final. Dado que es extremadamente difícil de corregir posteriormente, es fundamental que los molineros lo controlen con la misma atención que al contenido de proteína.
La integración de estas herramientas permite ajustar y adaptar las características de la harina a las necesidades específicas de cada proceso productivo, mejorando la calidad y consistencia del producto final.
Conclusión
En lugar de predecir lo que sucederá en toda la cadena (desde el grano hasta el producto final), apostamos por un control minucioso en cada etapa. Esto implica medir con precisión tanto la proteína como el almidón, considerar la formulación completa y gestionar adecuadamente el proceso del panadero. Con este enfoque integral, logramos alinear a todos los actores de la cadena de valor, asegurando que el producto final cumpla con las expectativas de calidad y rendimiento.
