Simposio online: Mejora del consumo de legumbres mediante el desarrollo tecnológico.
- Cuándo: 27 de octubre 2020 de 7:00 PM a 8:30 PM
- Dónde: Cereals & Grains 20 Online
- Inscripción: aquí. Para asistir a él hay que inscribirse en todo el congreso
- Más información: aquí
Las legumbres son las semillas secas de las plantas leguminosas y son un alimento básico en la dieta humana, valoradas por su alto contenido de almidón, proteínas y fibra, además de una variedad de micronutrientes.
Las legumbres también son una fuente útil de polifenoles, carotenoides y tocoferoles bioactivos, que pueden proporcionar beneficios adicionales para la salud a través de su actividad antioxidante.
Sin embargo, la conservación de la fracción de almidón resistente, así como la concentración y la estabilidad de los bioactivos en las legumbres, pueden verse afectadas por varios parámetros de procesamiento, incluido un procesamiento térmico diferente.
Por otro lado, el procesamiento de las legumbres puede dar como resultado la eliminación de compuestos antinutricionales indeseables, incluida la familia de los α-galactooligosacáridos no digeribles, GOS e incluso sabores extraños.
Este simposio tendrá como objetivo proporcionar una visión holística y mecanicista sobre el destino del almidón resistente, compuestos bioactivos, compuestos antinutricionales y sabores extraños durante el procesamiento. Este simposio también cubrirá el efecto del uso de harinas legumbres en la textura de los alimentos, con especial énfasis en el efecto de los polisacáridos de la pared celular solubles en agua para perder la rigidez de la pared celular durante la cocción.
El simposio online está organizado por Mario Martinez-Martinez, investigador de la Universidad de Aarhus, Dinamarca.